7788被窝电影网 王寒：鱼露露华浓

这世间7788被窝电影网，最珍摄的是时分。交给爱情，叫矢志不移；交给老酒，叫陈年佳酿；交给鱼露，叫味厚醇鲜。

鱼露即鱼卤酱油，潮汕称之为“腥汤”，胶东称之为“鱼油”，我梓乡称之为魝油。

潮州一评上寰宇好意思食之都，我就组了个吃货团，直奔潮州逛吃逛吃。尝了一百多谈菜，印象最深的是芥蓝。潮州东谈主上菜，不管上什么声势逼东谈主的生猛海鲜，一谈芥蓝是少不了的。下猪油，用烈火，临了加鱼露调味。白灼芥蓝、鱼露芥蓝、芥蓝煎蛋、芥蓝炒饭、芥蓝炒面、芥蓝牛肉。芥蓝并立翠绿，鲜甜脆嫩，咬之嘎嘣有声。

潮汕东谈主视芥蓝为蔬菜中确方丈旦角。潮汕有句话，叫“好鱼马鲛鲳，佳肴芥蓝薳，好戏苏六娘”。芥蓝薳便是新出芥蓝的花薹，即我梓乡台州所称的菜蕻。潮汕东谈主以芥蓝蘸鱼露，台州东谈主以芥菜配虾皮，都是绝配。在潮汕，除了芥蓝要用鱼露，还有鱼露豆腐、鱼露茄子、鱼露鸡翅、鱼露杂菌。有了鱼露的提点，满桌活色生香。

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鱼露不单闽粤有，我梓乡的鱼露还是很知名气。色呈琥珀，咸鲜逼东谈主，风仪殊异，以七星鱼、鳀鱼、小杂鱼与咸鱼卤为原料，一番腌渍，当然发酵。梓乡的鱼露，大多销往杭州、绍兴、上海，用来浸制酱鸭、酱鸡、酱鹅。玉环的鱼露，加工历史有百余年，名气更大，还是销往闽粤、香港，远至东南亚。

北魏《皆民要术》是农学专著，亦然好意思食宝典，内部纪录了鱼露的作念法。把极新海鱼加盐、干姜、橘皮等调料，层层码好，用泥封口，放在太阳下晾晒，渗出的卤水便是鱼露。

在暗无天日的幽暗岁月里，多样微生物活跃其间。黄褐色的鱼汁渗出，鱼汁上漂着一层厚厚的鱼油，卤水油光闪闪，这是鱼肉卵白解析后的氨基酸。这种鲜咸的汁水，澄清甘醇，经过过滤、煎煮、熬真金不怕火，就成了鱼露。悉数酿制经过，需要走过二十四骨气，耗去一年光阴，才智发酵出优质鱼露。鱼露含有多种氨基酸，还有多样有机酸，自然谷氨酸含量也很高，这是它鲜好意思的源流。

要是说鱼露如酒，那三年的鱼露则是陈年佳酿。上品的鱼露呈红褐色，澄明有后光，有浓厚的鲜味。现时使用酶解法分娩出的鱼露，三个月就推向阛阓，快是快矣，仅仅风仪远逊传统高盐发酵。

鱼露中的杰作是三鲍卤。浙东沿海有三鲍鳓鱼，是咸鱼中的王者。鳓鱼经过三次盐渍，色泽鲜红，肉质细硬，腌鱼后渗出的卤水油光闪闪，是卤中上品。海边东谈主家称“三鲍卤”，其实便是最上乘的鱼露。海边东谈主舍得送你几条三鲍鳓鱼，却舍不得送你一坛鳓鱼卤。好鱼露一定要经过岁月的千里淀。岁月从不败好意思东谈主，也不败鱼露。

鱼卤加青葱、蒜叶、辣椒丝、姜丝，以小火熬制，去腥杀菌。煮沸后久了，凉后，倒入坛子备用。蘸海蜇头吃，脆嫩幽香，还不错拌面条、拌香干丝，咸鲜无比。那种鲜，吃完后，舌尖还要舔上三舔。

前些年去柬埔寨，一起游玩下来，遍地可见鱼露。柬埔寨东谈主极嗜鱼露，不管是在暹粒的大排档吃一碗炒面，大要在湄公河上吃一碗炒粉，都会有鱼露那又腥又鲜的滋味。除了柬埔寨，东南亚的泰国、马来西亚，也往往能闻到鱼露那种极具辨识度的气息。

鱼露的滋味，闻不惯的东谈主认为腥臭无比，致使称之为衰落，闻到就要干呕。心爱的东谈主，认为鱼露好意思如花露，香馥浓郁，将食品在鱼露中略略一蘸，舌尖上立马有了鲜和好意思，仿佛是海上的水汽、山间的雾气，再寡淡的菜，加点鱼露，就有了风骚灿艳。那种鲜味，令东谈主无所适从。竟然甲之蜜糖，乙之砒霜。

从潮汕总结，食不充饥。放下行李，翻箱（雪柜）觅得半袋小馄饨，却找不到馅料包。好在调料架上，还有小半瓶鱼露。馄饨烧至九熟谙，从阳台上掐几根小香葱，加一小勺鱼露，这碗小馄饨立马有了鲜气腾腾的灵魂。那种鲜好意思，呵呵7788被窝电影网，套用李白一句诗，险些便是“春风拂槛露华浓”。（王寒）

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